Définition
Lait caillé préparé à partir de ferments lactiques.
Source : Wiktionnaire & rédaction LancerBusiness
En clair
Le yaourt est un produit laitier fermenté obtenu par l'action de bactéries spécifiques sur le lait. Pour un commerçant ou un artisan, c'est un produit frais périssable qui doit répondre à des normes de fabrication très précises pour pouvoir porter légalement ce nom, comme un yaourt artisanal vendu en circuit court.
Étymologie
Le mot provient du turc « yoğurt », qui désigne un lait caillé ou épaissi. Il s'est diffusé en français au cours du XIXe siècle, d'abord sous la forme « yoghourt » (influence anglaise) avant que l'orthographe « yaourt » ne se généralise.
Exemples concrets
- Une PME agroalimentaire lançant une gamme de yaourts brassés aux fruits pour la grande distribution.
- Un producteur fermier vendant des yaourts étuvés (fermentés directement dans le pot) sur les marchés locaux.
Ne pas confondre avec…
À ne pas confondre avec le lait fermenté, qui peut utiliser d'autres types de bactéries, ni avec le fromage blanc, qui subit un égouttage et utilise généralement de la présure. Le yaourt se distingue par l'usage exclusif de deux ferments précis et l'absence d'égouttage.
Cadre légal et recommandations
En France, le décret n°88-1203 du 30 décembre 1988 encadre strictement l'appellation. Il impose l'utilisation de deux bactéries : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, qui doivent être maintenues vivantes jusqu'à la date limite de consommation (DLC).
Cas pratiques notables
La réglementation interdit de nommer « yaourt » un produit qui a subi un traitement thermique (comme la pasteurisation) après la fermentation, car cela tue les bactéries vivantes exigées par la loi. Les produits végétaux (soja, coco) ne peuvent pas non plus légalement utiliser le nom « yaourt ».
Conseils pratiques
Si vous lancez une activité de transformation laitière, veillez à respecter scrupuleusement les températures d'incubation et les règles d'étiquetage (DLC, liste d'ingrédients). Pour toute validation de vos emballages et de vos process, il est vivement conseillé de consulter un consultant en qualité agroalimentaire ou la DGCCRF.
Questions fréquentes
Un yaourt végétal existe-t-il officiellement ?
Quelle est la différence entre yaourt ferme et brassé ?
À retenir
- Appellation protégée par un décret spécifique.
- Présence obligatoire de ferments vivants à la vente.
- Interdiction d'utiliser le terme pour des substituts végétaux.